ETHIOPIA
WASHED / 01
Jasmine · Lemon · Tea
浅煎り ／ 8分42秒 ／ 198度
EST.CINDERBEANROASTERY20 / 18
SMALL FIRE · CLEAR FLAVOR · TOKYO
MAP↗
BEAN CAST / CURRENT LOTS
一粒ごとに
火の当て方を
変える
いま店に出している4つのロットです。同じ焙煎機で、豆ごとに火の入れ方を変えています。カードの下に、その豆を止めた時間と温度を書きました。
COLOMBIA
NATURAL / 04
Plum · Cacao · Caramel
中煎り ／ 10分18秒 ／ 205度
INDONESIA
WET HULLED / 07
Herb · Spice · Brown Sugar
深煎り ／ 12分02秒 ／ 214度
GUATEMALA
ANAEROBIC / 09
Apple · Almond · Honey
浅煎り ／ 9分06秒 ／ 201度4つとも、同じものさしの上に載せています。焙煎の曲線を見る →
ROAST CURVE / 火の記録
同じ豆でも、
火で味は変わる
焙煎中の豆の温度を10秒ごとに記録しています。下の3本は、いま店に出しているロットの実際の記録です。3本とも196度で豆がはじけます(1ハゼ)。違うのは、そこに着くまでの時間と、その先をどこまで伸ばすかです。
220180140100
036912
左の数字=豆の温度(度)／ 下の数字=焙煎の時間(分)。横に伸びる細い線が196度、輪が広がっている3つの点が1ハゼです。始めに温度がいったん下がるのは、熱い釜へ常温の生豆を投げ入れるからです。
- LIGHT / 浅煎り1ハゼ 7分30秒 ／ 止め 8分42秒・198度花のような香りと、レモンのような酸。1ハゼのすぐあとで止めます。エチオピアはここ。グアテマラも同じ浅煎りで、9分06秒・201度で止めます。
- MEDIUM / 中煎り1ハゼ 8分18秒 ／ 止め 10分18秒・205度甘さと厚みが出ます。ミルクを入れても消えません。コロンビアはここ。
- DARK / 深煎り1ハゼ 9分06秒 ／ 止め 12分02秒・214度香ばしさと苦み。冷めても味が崩れないので、アイスにも向きます。インドネシアはここ。
ROASTING ROOM
味を足す火ではなく
素材をひらく火
毎朝、その日の湿度と豆の密度を測ってから火を入れます。少量ずつ焙煎し、翌日には必ずカッピングをして曲線を調整します。焦がして味を作ることはしません。
- 1回の量
- 12kg
- 焙煎日
- 火・金
ORIGIN & DISTANCE / 産地と距離
豆は、船で
50日かけて届く
生豆は産地の乾季に収穫され、麻袋に詰められて船に積まれます。港に着くまでおよそ50日。届いた豆は温度と湿度を保った部屋で、焙煎の日まで眠らせます。
- コロンビア ウイラ
- グアテマラ ウエウエテナンゴ
- エチオピア イルガチェフェ
- インドネシア アチェ
線の長さは東京までの距離の比です。いちばん長いコロンビアで、地球のおよそ3分の1周ぶん。
FLAVOUR MAP / 味の地図
どれを選ぶか、
ここで決まる
縦は酸の華やかさ、横は口に残る重さ。4つのロットを同じものさしの上に並べました。迷ったら、輪が広がっている今週の一杯から。
華やかな酸軽い重い甘さと苦み
- ETHIOPIA WASHED / 01いちばん華やかで、いちばん軽い。紅茶のように飲めます。
- GUATEMALA ANAEROBIC / 09今週の一杯。りんごの甘さとアーモンドの余韻。真ん中から少し華やか寄りです。
- COLOMBIA NATURAL / 04甘さと重さの両方。ミルクに負けません。
- INDONESIA WET HULLED / 07いちばん重く、酸はほとんど出ません。食後の一杯に。
BREW GUIDE / いれ方
家でも、同じ味に
たどり着ける
店で使っている手順そのままです。粉20g、湯300g、湯温92度。はかりとタイマーさえあれば、あとは時間どおりに注ぐだけ。
- 0:00蒸らし40gだけ注いで30秒待ちます。粉がふくらめば、新しい豆です。
- 0:40一投目中心から外へ。合計120gまで。
- 1:20二投目細く、まっすぐ。合計220gまで。
- 2:00三投目合計300gまで注ぎ切ります。
- 2:45落としきり湯が落ちきる前にドリッパーを外します。えぐみが出ません。
浅煎りは湯温を上げて94度、深煎りは下げて88度。同じ豆でも、この6度で別の飲みものになります。
WEEK / 焙煎とお店の一週間
焙煎を見たいなら、
火曜か金曜に
火曜と金曜は朝から焙煎機を回しています。店の奥のガラス越しに、そのまま見ていただけます。金曜の夕方はカッピング。6席だけの予約制です。
- 月生豆の選別と仕込み
- 火焙煎9:00〜13:00
- 水店のみ
- 木卸の発送
- 金焙煎9:00〜13:00
カッピング16:00 - 土店のみ・混みあいます
- 日定休日
NUMBERS / 数字でみる
この店の、
いつもの数字
- 12kg1回の焙煎の量。これ以上増やすと、火が均一に入りません。
- 10秒温度を記録する間隔。1回の焙煎でおよそ70回書き留めます。
- 24時間焙煎してから袋に詰めるまで。ガスが落ち着くのを待ちます。
- 6席金曜のカッピングの席数。多いと、味がそろいません。
VISIT THE ROASTERY
火曜と金曜
焙煎を見られます
豆を選びに来ていただければ、その場で好みを聞いて量り売りします。焙煎を見学したい方は、時間を合わせてお越しください。
- OPEN
- 10:00—18:00
- ADDRESS
- 路地裏4-8
- CUPPING
- FRI 16:00 / 6 SEATS